La différence entre congélation et surgélation ?

L'utilisation du froid pour conserver les aliments remonte à la préhistoire. A l’époque, on utilisait de la neige et de la glace pour conserver les produits de la chasse. La congélation lente, n’étant pas sans risques, ce n’est qu’au cours du 20ème siècle que la commercialisation des aliments surgelés a débuté suite à la découverte d’une méthode rapide de congélation : la surgélation.

Pour pouvoir atteindre une température négative à cœur de conservation, il existe 2 possibilités : la congélation ou la surgélation.

Quelle est la différence entre ces 2 techniques ?

 

SURGÉLATION

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les -18°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire et empêchant la prolifération de micro-organismes qui sont mis en sommeil à basse température. Les produits ainsi traités conservent leur fraîcheur, leur texture, leur saveur tout en figeant l’essentiel des nutriments et vitamines.

CONGÉLATION

La congélation est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la température transformant l’eau contenue dans les produits en gros cristaux de glace. Cette technique est utilisée par les particuliers pour conserver leurs denrées au congélateur.

Inconvénients : Les arêtes des cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments. Une partie de l’eau et des arômes les plus volatiles s’évapore. La désorganisation des tissus structurels peut conduire à des réactions enzymatiques et non enzymatiques qui altèrent la texture et la saveur des produits. Ils ont tendance à se dessécher.

Dans le langage courant, on emploie indifféremment "congélation" ou "surgélation" pour désigner les procédés de conservation des aliments par le froid. Pourtant, il ne s'agit pas du tout de la même chose, comme vous avez pu le lire ci-dessus. 

Le CONgélateur CONserve les aliments surgelés. 

Le SURgélateur SURgèle vos aliments, refroidit vos aliments afin qu'ils puissent être conservés congelés sans être trop altérés. 

Le congélateur peut lui aussi, évidemment, refroidir vos aliments mais le refroidissement sera lent et va donc altérer vos aliments.

Décongelez des fraises ou des framboises qui ont été CONgelées. Après décongélation, elles seront plus molles, parfois vraiment pâteuses et auront une couleur plus sombre. Elles auront aussi un goût et une texture différents des fraises ou framboises fraîches.

Décongelez des fraises ou des framboises qui ont été SURgelées avant d'être conservées en congélation. Après décongélation, elles seront plus fermes, leur couleur sera plus fraîche. Leur goût et leur texture seront très proches des fraises ou framboises fraîches.

SURgeler consiste à abaisser brutalement la température à coeur du produit alors que la CONgélation est plus progressive.

Les cristaux de glace formés au cours de la SURgélation sont petits ; ils sont plus gros lors de la CONgélation. Pour imager la différence, on pourrait dire que les cristaux formés par la SURgélation sont comparables aux critaux de neige alors que les cristaux formés par la CONgélation sont comparables à de gros glaçons.

La surgélation associe donc les deux moyens naturels de conservation : la réduction de l’humidité et le froid. Elle ne transforme pas, elle stabilise. C’est pourquoi un produit correctement surgelé au départ et maintenu ensuite sans faille à -18°C se confond avec un produit frais dans votre assiette.

Une explication un peu plus technique ?

Pour la congélation lente, nous allons obtenir des premiers cristaux assez gros et ils apparaîtront essentiellement à l’extérieur des cellules.

La congélation lente d’un tissu induit une cristallisation de l’eau dans les espaces extracellulaires (parce que la concentration en substances dissoutes y est plus faible que dans les cellules).

Ce phénomène accroît la différence de concentration en soluté et crée, par osmose, un appel d’eau en provenance des cellules.

Celles-ci se déshydratent, deviennent plasmolysées.

La cristallisation intracellulaire se fera alors à une température plus basse car fortement concentrée en soluté.

Alors que pour la surgélation, l’évolution du tissu est sensiblement différente.

Les germes de cristallisation se forment en même temps dans les compartiments extra et intracellulaires.

L’augmentation de la concentration en soluté étant équivalente dans les deux secteurs, on obtient une multitude de petits cristaux également répartis, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur des cellules.

Les conséquences d’une congélation lente sont plus traumatisantes pour un tissu car les cristaux formés endommagent les membranes cellulaires et la cryoconcentration, qui se produit à l’extérieur de la cellule, la dessèche.

Alors qu’en congélation rapide, en surgélation, ces phénomènes sont beaucoup moins marqués et les tissus beaucoup moins endommagés.

Et par conséquent, lors de la décongélation, les produits ayant été surgelés largueront beaucoup moins d’exsudat que des produits congelés lentement dont les tissus auront été désorganisés.

Et la durée de conservation ?

Quand vous pourrez conserver au congélateur des fruits et légumes congelés (congélation lente) plusieurs mois, vous pourrez par contre conserver ces mêmes fruits et légumes surgelés jusqu'à 3 ans ! (tout cela dépendant aussi du type de votre congélateur - nous vous conseillons un congélateur 4 étoiles)

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